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Home L’evasione degli autonomi Nulla contro i pasticceri, sono solo l'esempio migliore
Nulla contro i pasticceri, sono solo l'esempio migliore PDF Stampa E-mail
Scritto da Raffaello Lupi   

In alcune apparizioni televisive, utilizzo i pasticceri come esempio  di una attività di "lavoro autonomo" con forti possibilità di omettere la registrazione dei ricavi, e qualcuno mi chiede se

magari ce l'ho su un pò con loro...invece nulla di personale, ma solo una riflessione complessiva su quale categoria fosse più adatta come esempio sistematico, per dare l'idea del lavoro indipendente al consumo finale. La categoria classica, tante volte utilizzata,  dell'idraulico , oppure quella del dentista, appare caratterizzata da due fattori che ne sconsigliano l'utilizzazione come esempi. Prima di tutto effettuano prestazioni di una certa durata, durante le quali il rapporto col cliente si personalizza, ed è possibile sondare il terreno per un pagamento in nero.  Inoltre, idraulico e dentista sono associati, nell'immaginario collettivo, a momenti sgradevoli della vita umana, quando ti si rompe un tubo o ti si caria un dente. In queste circostanze sei alle strette, e una figura professionale avida ti tartassa, ti succhia il sangue e nemmeno ci paga le tasse. Invece, verso il pasticcere non c'è astio, anzi c'è il ricordo di momenti dolci, di una scelta di piacere, della consapevole volontà di regalarsi un babà.

Ma soprattutto, la nicchia di mercato del pasticcere, in quanto artigiano, è relativamente solida di fronte all'avanzare della grande distribuzione, che invece ha sbaragliato salumieri, droghieri e vinai, che attorno a casa mia cadono come le mosche. A certi gli farei l'elemosina, altro  che studi di settore, come uno  vicino casa mia, che invece ai fini degli studi di settore sembra più ricco di quest'altro, che fa faville, ma cui non corrisponde un termine perchè "rosticceria" è inesatto, gastronomia è equivoco, e nessuno capirebbe. Invece il pasticcere è una figura ben percepibile, strutturalmente florida, e poi anche provvista di una abilità artigianale esaltata anche da nanni moretti, maggiore di quella del barista; inoltre il barista, il fornaio e il pizzaiolo possono essere confusi con lavoratori dipendenti, in organizzazioni di terzi. Invece il pasticcere è per definizione un autonomo, fiero del proprio sapere ad alto valore aggiunto, che però non può essere un evasore totale, come l'idraulico, che gira di casa in casa entrando nella clandestinità. Al pasticcere, infatti, serve un locale, uno scaffale dove esporre le paste, un frigo per le torte, un forno per la cottura, un bancone per impastare. Insomma, il pasticcere è visibile, ha un posto fisso di esercizio, non può bussare alle porte chiedendo se vogliamo comprare un bignè,  ma è pur sempre un artigiano, come il famigerato idraulico. La possibilità di crescere, fino a questa vera e propria Dinasty del tirami su, per momenti di dolci piaceri, indica la possibilità, finchè opera direttamente il titolare, di  conoscere i clienti e anche gestire la politica degli scontrini; invece il barista è molto più legato, almeno  nella grande città, a una clientela anonima, sconosciuta, e dove omettere al buio lo scontrino, senza sapere chi hai  davanti, può essere molto rischioso; lo ricordo per mio suocero, che aveva un bar a via cavour a roma, con clientela di passaggio, e fu beccato due volte senza fare lo  scontrino per poche centinaia di lire di caffè, quando  stava nel locale da solo, e non riusciva ad essere simultaneamente al bancone e alla cassa. Insomma il pasticcere è il prototipo dell'autonomo fiero e socialmente apprezzato, che ha molti margini per non registrare gli incassi, e dove una attività di stima sarebbe fondamentale. Senza bisogno di arrivare fino  a Cortina d'Ampezzo per i noti blitz di fine 2011. 

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